銀杏煎り器ではじめる珈琲自家焙煎~珈琲をハックしよう~

そろそろ一生かけて付き合える計算機科学以外の趣味を。。。ということで珈琲の手網焙煎をはじめました。
2ヶ月ほど試行錯誤してまぁまぁ安定した味が出るようになったのでこれから手網焙煎をしてみたいって人の為にこれまでの知見をメモしておきます。

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必要なもの

カセットコンロ&ボンベ

チャフが飛ぶため、わたしはベランダで焙煎をしています。ベランダとはいえ屋外なので、風に強いタイプのものをチョイスしました。

銀杏煎り器

手網焙煎の定番、銀杏煎り器。
改造する人もいるみたいですが、わたしはそのまま使用しています。

その他

マストではないですがあった方が便利です。

  • 焙煎器のフタを止めるクリップ
  • 冷却用の扇風機・ドライヤー
  • 金属製のバット
  • ざる
  • 軍手

ステップ1:生豆を購入する

はじめは練習用に安い豆を購入することをおすすめします。慣れてきたらトップオブトップやCOEなどの豆に挑戦すると良いと思います。
くせのないブラジルが個人的におすすめです。

ステップ2:ピッキング

生豆をバットに広げて欠点豆を取りぞきます。
どこに妥協点を持ってくるかによりますが、クロップによっては半分近く捨てることもあります。
ここでケチらずにしっかり欠点豆を取り除くことでおいしい珈琲になります。根気よく作業しましょう。
面倒!って人はピッキング済の生豆を購入するという方法もあります。
焙煎器の大きさにもよりますが、1回に焙煎する量は200グラム前後を目安にします。

ステップ3:豆を洗う

結構汚れていますので、焙煎前に生豆を洗います。多めの水で米を研ぐような感じで洗います。
水が茶色く濁らなくなるまで繰り返します。ここである程度シルバースキンを取り除くことでチャフの量を減らすことができます。
洗いおわったらふきんで水気をきり、焙煎器に移します。

ステップ4:焙煎

コンロの火は中火から強火で固定し、熱源からの距離で調整します。

蒸らし

まずは遠火で水分を飛ばします。
風まるの場合は、強火固定で20cmから30cmほど離して網を振ります。一生懸命振る必要はありませんが、常に豆が入れ替わるようにします。
遠火でじっくり水分を飛ばすのがポイントです。ミディアムローストにする場合はここでしっかり水分を飛ばさないと渋味・雑味が多くなってしまいます。

チャフ飛ばし

水分が飛んでくると今度はチャフが飛びます。上昇気流に乗せるイメージでチャフを飛ばします。
コンロからの距離は気持ち近づけましょう。ベランダ焙煎の場合は、風上に立たないとチャフを浴びることになります。

焙煎(1ハゼ前)

チャフを出し切ると豆の色がかわってきます。ライトブラウンになったあたりがライトローストです。
このあたりでさらにコンロに近づけます。ただし火に直接あたらないような距離を保ちます。

1ハゼ

しばらくすると1ハゼが始まります。パチパチと大きめの音がして煙が出始めます。
ここで一気にはぜるとうまく焙煎できている証拠です。散発的になってしまった場合は均一に焙煎できていない可能性が高いです。
1ハゼの途中あたりがシナモンローストです。まだ青臭さが残るので、この焙煎度で飲むことはほとんどありません。

1ハゼが終わったあたりがミディアムローストです。
アメリカンにしたい場合はこのあたりで焙煎を終了します。

1ハゼから2ハゼの中間あたりがハイローストです。
サードウェーブっぽい焙煎を目指す場合は1ハゼから1分くらいで焙煎を終了します。

2ハゼ

さらに焙煎を進めると2ハゼが始まります。1ハゼよりも控えめなピチピチという音がします。

2ハゼが始まった直後くらいがシティローストです。バランスが良く、どのような豆でも間違いのない焙煎度です。

さらにフルシティロースト(2ハゼのピークくらい)、フレンチロースト(2ハゼの終わりくらい)、イタリアンロースト(2ハゼ終了後)と焙煎が進むので、
狙ったところで焙煎を止めます。

ステップ5:冷却&ピッキング

火から遠ざけても余熱で焙煎が進むため、すぐに冷却します。
金属製のバットがあると便利です。ドライヤーや扇風機で冷風を当てます。

ここで、見逃していた欠点豆や焙煎度合いがあきらかに他の豆と異なるものなどが見つかりますので、そういった豆を取り除きます。

ステップ6:ガス抜き

焙煎直後も美味しく飲めるのですが、1日は置いておくことをおすすめします。
炭酸ガス?が出るらしいので、密封せずにガス抜きします。

保管について


豆は常温で保存します。
冷蔵をおすすめする方もいるようですが、冷蔵すると蒸らしの時の膨らみが悪くなるような気がします。
1週間ほどで飲みきるのであれば冷蔵は不要だと思います。

個人的には焙煎後3日目がもっとも豆の特徴が出るように感じます。
そこから味が落ち着いていき、1週間を過ぎると劣化が始まります。

2週間ほどで蒸らしてもほぼ膨らまなくなります。1週間を目安に飲みきります。

手網焙煎のメリット

大量購入によるコストパフォーマンス

生豆で買う場合、劣化をあまり気にする必要がなくなるため、大量購入が可能です。
どこから購入するかにもよりますが、一般的には購入量が多いほど単位量あたりの価格は下がります。
麻袋や樽で購入する猛者もいるらしいです。

コマーシャルグレードの豆でもおいしい

ランク分けは様々な方法があり、統一された規格や法による規定はありませんが、よくスペシャルティ・プレミアム・コマーシャルといった分け方をされることが多いと思います。
例えば、ブラジルNo.2などはコマーシャルグレードの代表格ですが、こういった豆でもしっかりピッキングして、焙煎から1週間程度で飲み切れば、スーパーなんかで買うものとは比べ物にならないレベルで美味しく飲めます。

オレオレブレンドを作れる

ブレンドや焙煎度合いなど、自分の好みをとことん追求できます。

手網焙煎のデメリット

手間がかかる

ピッキング作業や焙煎にはそこそこ手間がかかります。手間暇かけたくない人には向きません。

掃除が大変

焙煎時に大量のチャフが飛びます。屋内で焙煎すると掃除が大変です。掃除が面倒、または家庭内の理解を得られない場合は、ベランダ(庭)焙煎をおすすめします。

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